إعداد: فدوى إبراهيم
كما هو حال العديد من الأطباق التي ما إن تُذكر تحيلها الذاكرة إلى بقعة ما، فإن الطاجين لا يمكن إلا أن يرتبط بالمغرب، على الرغم من أن تقنية الطهي بالأواني الفخارية حاضرة في كثير من الثقافات المعاصرة والحضارات القديمة.
وتشير بعض المصادر إلى أن الطاجين كتقنية لطهي اللحوم والخضروات عرف منذ عهد الخلافة العباسية، وذكر في قصص «ألف ليلة وليلة»، وأن امتداد الخلافة العباسية حتى شمال إفريقيا والأندلس جعل هذا الطبق يبدو حاضراً في تلك المناطق، إلا أن النقاش ما زال قائماً حول تاريخه.
وتشير بعض المصادر إلى أن الفينيقيين جلبوا الطاجين إلى المغرب، بينما استخدم الفخار للطهي في المكسيك بين 800 و600 قبل الميلاد، إلا أن أكثر الأدلة قبولاً هي تلك التي تحيل الطاجين إلى البربر في شمال إفريقيا وذلك بحسب مصطفى الطوالي في «موقع أخبار العالم المغربي».
والطاجين يعني الطبق الفخاري الذي يقدم فيه الطعام، أو الطعام نفسه، وهو طبق مصمم ليطهى بأقل كمية من الماء ويحتفظ بالحرارة، ويتكون من جزأين: الأول هو القاعدة الفخارية التي صممت لتكون ذات عمق نسبي وبحافة أقل عمقاً لتسهيل عملية تناول الطعام، والجزء الآخر هو الغطاء الفخاري المخروطي الشكل الذي يسمح لمساحته الممتدة بتجمع البخار وطهي الطعام ببطء على الجمر.
مكونات الطاجين تختلف بحسب الرغبة، فمنها ما هو مكوّن من اللحم والخضروات، أو الدجاج والليمون والزيتون، أو الخضروات فقط، وتضاف إلى تلك المكونات الفواكه المجففة، بينما تختلف التوابل المضافة بحسب الرغبة من كمون وزنجبيل وفلفل وقرفة وزعفران وغيرها.
وتمنح هذه التقنية في الطهي، المكونات طعماً أكبر لاحتفاظها بخصائصها بأقل كمية ماء، بينما يتم تناول الخبز أو الكسكسي إلى جانب الطاجين.
الطاجين مر بكثير من الاختلافات، لعل أولها تقنية الطهي، حيث بات في أغلب الأماكن طبق الفخار المخصص له مجرد طبق تقديم، بينما تطهى المكونات بالقدور الحديثة ومن بينها قدر الضغط.
